料理店を経営し、失敗してお店を畳んだ話 #31

こんばんは、ぽっくんです！

今日は失敗談を語ろうかなと思います。

自己紹介でも書いたのですが、僕は調理師をやっておりました。

今は鬱病になり、心身共に動けない状態で休職中なのですが…。

そんな僕は最近まで、ある一つのお店を設立し、料理長と経営を行なっていました。

22歳～24歳の頃。

と言っても従業員は僕のみです…。

カウンター10席のみの小さなイタリアン。

一人で全部やってました。

・内装工事、店内装飾

・食材、コース料理の仕込み

・掃除、洗い物

・おすすめメニューの試作

・お得意様との交渉、予約管理

・経営、原価計算、給料計算

・SNSの更新、料理写真

などなど…

一応頭では理解していたし

正直、全部余裕だと思っておりました。

けど、一人でやるのは過剰すぎました…

寝る暇削って、体調の限界を感じながら仕事。

でもやっぱりお客様が来てくれたから嬉しかったし、何とか2年続けられました。

けど、ボロボロになり、鬱にもなり、お店を畳みました。

人生初めての大きな失敗なんじゃないかなと思う。

オープンしたての頃は、自慢の料理を振舞ってあげよう！と料理により力を入れてやっていました。

サービス精神旺盛に。

が、それだと原価率があがっちゃったり。

かといって食材を妥協すると作りたい料理の本気が出せなくなる。

本当はこの値段で提供したいが、この値段だとお客さん的に高くて頼まれないだろう、とか色々悩んだ。

原価計算は数学得意な僕にとって楽勝だと思っていましたが、想像の100倍は難しかった。

それに投資して頂いていたオーナーさんは、とにかくお金に執着していた性格でして。

仕事に熱い方、厳しいけど根は優しい方。

でも料理経験も無く、あまり知識もなかった人なんですよ。

飲食業は初めてらしく。

なので結構意見の対立をしてましたね。

「原価高すぎない？もっと安いのにして」

「仕込み時間は一日1～2時間あれば余裕だよね？」

「売り上げ低すぎる。ちゃんと集客してるのか？ノルマ達成出来なかったら給引な。」

そんな事を言われる毎日。

間違った事は言っていないかもだが

料理を知らなさ過ぎでは？と

仕込みは1週間かかるものまであれば、1年以上かかるものもある。

極端な例だけど、生ハムとかチーズとか、どれくらいの時間かかって作られているのか。

コース料理なら一つ一つのパーツにどれくらい手間をかけているのか。生パスタやデザートとか。

家庭料理じゃないんです。

そう思った時もあった。

そして段々、売り上げを重視したスタイルへと変更していきました。

あまりしたくはなかったのだが、仕方ない。

安く仕入れて時間のかからない大衆っぽい料理を仕込む。

本気を出せないので、当然味や質は落ちる。

そのかわり、ワインやお酒を推すようにした。接客レベルを上げると。

コース料理で売り上げを上げていたのに対し、グラスワイン1～2杯とつまみ頼むみたいな、居酒屋スタイルへ。

気軽に飲みにこれるように。

けど同時に、もっと美味しく作れるんだけどな…という後ろめたい感情もあった。

しかし、まだまだ売り上げが足りない。

あまりコミュニケーションが得意でなかったので、人との接客は難しかった。

そこで僕は、イベント事業を始める事にした。

週に1～2回、集客を重点に置いたパーティーを開催。

白老牛食べ放題ビュッフェや、スイーツビュッフェ、外でバーベキューイベントなど。

まずは仲間を増やそう。

そしてお店を知ってもらい、本気の料理を食べてもらいたい、と。

経営の基礎から学ぼう。

イベントは初めたては、参加者0人もあったし、1～2人の時もあった。

すごく辛かった。

その時はお客さんにもがっかりさせちゃったかな。

やっぱりイベントは大人数でワイワイしないと楽しくない！！

毎日毎日、営業しまくりました。

Twitter、Facebook、LINE、Instagram等を使い

個別一人一人にメッセージを送り

イベント告知を行った。

1000人、10000件位、もっととにかく沢山。

100人中、5人位反応してくれたらまあまあ良い方だった。

イベント事業初めて3ヶ月目位。

初めてのイタリアンBBQを企画して。

参加者が20人位まで増えた。やったあ！

2次会で自身のお店を使って、ゆっくり皆で語る。

楽しんでくれているようだった。

売り上げも上々！

頑張った甲斐があった！

皆ありがとう！と。

…しかしここで立ち止まってしまった。

当分寝てない。頭が全然回らない。

仕事のミスが多すぎる。あれ？

昨日も言われたのに、また失敗した。

そういえばイベント、今回は3人しか来なかったな。

次のイベント、失敗しそう…

どっと疲れが増してきた。

無気力状態。

今日もお客様の、予約が入っている、出勤しなきゃ…

いや、もうダメだ。身体が拒否している。

ここで諦めてしまった。

人生初めての無断欠勤。

もう誰とも連絡を取りたくない。

携帯電話の電源を切り、3日間家に引きこもった。

寝ていて休んでいた時。

突然、鍵を開けられて、警察が入ってきた。

捜索願をオーナーさんが出していたみたい。

生きてて良かった、心配したよ。

ゆっくり休めよ、と一言貰ったが。

もう…僕には無理だ。

辞めよう。

そう思いました。

それで2年間頑張ってきた自分のお店を畳み、退職。

こんな形で終わるなんて悲しかった。

けど、きてくれた皆様、本当にありがとうと伝えたい。

でもこのペースだと死んでしまうなと感じていました。

そして気がついたら性格も変わってしまいましたね。

料理にはこだわりがあって、絶対妥協せず完璧な美味しいものを作ってたつもり。

それが料理人の意地。

けど、経営面での【お金】の絡みが多くて。

普段の生活含め、何でもお金に換算して考えてしまうクセがついてしまいましたね。

ご飯食べに行く時も、原価は大体これくらいだなとか、ちょっと高いなとか。

この人と組めば、これくらいの利益は増えるだろう。

この写真の広告費用対効果はいくらだとか。

結局この世の中は全て金金金。

憎たらしい。

何かに洗脳されちゃった感じ…。

この性格を本当に直したい。

考え過ぎてしまうのも、殆どお金の事が多い。借金した事もあるし。

何とかならないかなあ。

きっと、もう何人か料理できる仲間がいたならば

もう長く続けられていたのかもしれない。

仲間って大事だなって本当に思いましたね。

それと、勢いで始めた自分の未熟さをより思い知りました。

客層、ターゲットが定まってなかったのもある。

イベントも苦肉の策でやりたくは無かったし。

ダメなところを上げるとキリがないな…。

結論、まだまだ力不足ってこと。

ボロボロの身体で語るのもなんだけど。

勿論これからも調理業は続けていきたいとは思っています。

せっかくの技術ですし。

けど今は少し休む時で、ゆっくり焦らず気長に行きたいなーと思っております！

マイペースに、自分らしく。

少なからず新しい繋がりや出会いもあったので、その点については経験出来て良かったなと言えます。

んー次もしやるとしたら、ゼロスタートの気持ちで、リストランテ(高級店)とかで鍛えたいですね。

無理に接客するより、料理とひたすら向き合うのが自分に合ってると思った。

ゆっくりと頑張ります。

ありがとうございました。